Menge: 2 kg Pickles / Zubereitungszeit: 30 Minuten
Es gibt keine direkte Übersetzung für „Pickles“. Sinngemäß ist das saure Einlegen von Gemüse gemeint um es haltbar zu machen. Wobei auch Salz und Zucker die Konservierung unterstützen. Dieser Beitrag ist vorerst nur ein kleiner Guide und ein grobes Grundlagen-Rezept an dem ihr euch orientieren könnt. Experimentiert selbst mit Salz- und Zuckermengen und verschiedenen Gewürzen und Kräutern. Detaillierte Rezepturen zu den einzelnen Pickles, die Food-Fotografin Susanne Irmer und ich in einer feinen kleinen Vormittags-Session in ihrer Küche kreiert haben, folgen noch. Dann immer in Kombination mit einem Gericht, damit ihr eine Idee davon bekommt, wie ihr die Pickels verwenden könnt.
Sauer einlegen ist eine von vielen Möglichkeiten Gemüse haltbar zu machen und somit euer Lieblingsgemüse in großen Mengen zu konservieren, übrig gebliebene Gemüse-Reste zu verwerten oder die
Ernte aus dem Gemüsebeet zu verarbeiten. So bekommt ihr mit dieser Rezeptur nicht nur eine farbenfrohe und super köstliche Beilage zu diversen Gerichten an die Hand, sondern tragt gleichzeitig
noch dazu bei Lebensmittelverschwendung zu vermeiden.
Methoden
Refrigerator Pickles Es gibt die Möglichkeit das Gemüse fein zu schneiden, einfach in Gläser zu schichten und mit dem Sud zu übergießen. Die Pickels halten sich so circa 3 Wochen im Kühlschrank.
Canned Pickles Das Gemüse wird blanchiert oder im Essig-Sud eingekocht und dann (kochend) heiß in sterilisierte Gläser abgefüllt um das Gemüse bis zu einem Jahr zu konservieren. Wir haben uns für die 2. Methode entschieden.
Gemüse Da sind deiner Phantasie keine Grenzen gesetzt, du kannst einlegen was du magst. Auch Früchte wie Trauben, Mango oder Kirschen eignen sich zum picklen. Achte darauf, festeres Gemüse wie Karotten oder Rote Bete vorzukochen oder sehr fein zu hobeln.
Sterilisieren Wasser aufkochen und Einmachgläser oder recycelte „Altgläser“ und die entsprechenden Deckel für 5 min. abkochen. Mit einem Kochlöffel oder einer Zange entnehmen und auf einem sauberen! Küchentuch trocknen lassen.
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Grundrezept Essig-Sud
Gemüse und Sud sollten in etwa der gleichen Menge entsprechen. Hier gehen wir von einem Kilo Gemüse aus. Ich mag es gerne süß-sauer. Wer es saurer mag, reduziert die Zuckermenge. Das kann auch von Gemüse zu Gemüse variieren.
1000g Gemüse
350g Wasser (oder Säfte, dann Zuckergehalt reduzieren)
350g Essig (Apfelessig oder Weißweinessig eignen sich gut)
250g Zucker (oder Honig, Ahornsirup, Kokosblütenzucker, etc.)
40g Meersalz (kein Jodsalz! Lässt das Gemüse matschig werden)
Gewürze und Kräuter nach Wahl
Zubereitung Sud aufkochen und Gemüse darin blanchieren. In sterilisierte Gläser abfüllen, Deckel zügig fest aufschrauben. Anschließend mind. 1-2 Tage ziehen lassen. Die Pickles passen hervorragend, wie hier ganz simpel, zu Frischkäse auf Suerteigbrot oder auch zu Currys, Salaten, zu Gebratenem oder pur als Antipasti.
Ideen Da bei uns das Gemüse nie lange überlebt und rasch den Weg auf den Teller und in die Bäuche findet, koche ich den übrig bleibenden Sud manchmal wieder auf und verwende ihn nochmal zum einlegen. Ihr könnt ihn auch zu einem Balsam reduzieren oder mit Öl und Senf zu einer Vinaigrette aufschlagen.